








探究了碳酸钠浓度对面条质构、拉伸、蒸煮特性的影响.选用甘氨酸(glycine)-naoh(gbs,轻质纯碱,ph为9.6、10.4)和nahco3-naoh(sbbs,ph为9.6、10.4)两种缓冲液,保持ph不变,纯碱生产工艺,改变碳酸钠浓度,观察对面条的影响规律.结果 发现:gbs ph为9.6时,面条的硬度、拉断力和拉伸距离在碳酸钠浓度为10 mmol/l时达到值,sbbs ph 9.6时,面条硬度在碳酸钠浓度为20 mmol/l时,拉断力和拉伸距离相较于空白有所增加.gbs和sbbs ph为10.4时,随着碳酸钠浓度增加,与空白相比,面条硬度、拉断力和拉伸距离呈增加趋势;gbs和sbbs ph为9.6时,与对照相比,面条蒸煮损失降低.缓冲液ph9.6时,干物质吸水率在碳酸钠浓度为15 mmol/l时达到.gbs和sbbs ph为10.4时,干物质吸水率变化趋势相反.







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