探究了碳酸钠浓度对面条质构、拉伸、蒸煮特性的影响.选用甘氨酸(glycine)-naoh(gbs,纯碱,ph为9.6、10.4)和nahco3-naoh(sbbs,纯碱 重碱价格,ph为9.6、10.4)两种缓冲液,保持ph不变,重碱纯碱的市场价,改变碳酸钠浓度,观察对面条的影响规律.结果 发现:gbs ph为9.6时,面条的硬度、拉断力和拉伸距离在碳酸钠浓度为10 mmol/l时达到值,sbbs ph 9.6时,面条硬度在碳酸钠浓度为20 mmol/l时,拉断力和拉伸距离相较于空白有所增加.gbs和sbbs ph为10.4时,随着碳酸钠浓度增加,与空白相比,面条硬度、拉断力和拉伸距离呈增加趋势;gbs和sbbs ph为9.6时,与对照相比,面条蒸煮损失降低.缓冲液ph9.6时,干物质吸水率在碳酸钠浓度为15 mmol/l时达到.gbs和sbbs ph为10.4时,干物质吸水率变化趋势相反.












贮藏是---加工过程中的重要阶段,贮藏过程中---中tsnas含量会逐渐升高.本文的目的是研究---长期贮藏过程中tsnas的累积以及其对---品质的影响.[方法]在打叶复烤环节使用碳酸钠缓冲液调整马里兰烟和白肋---的ph值,---正常贮藏醇化后,检测---ph值、tsnas含量、---外观、含水率、---常规化学成分和感官.[结果]碳酸钠处理过的---ph值高于对照组,并随着贮藏时间的延长而保持稳定;马里兰处理组---中tsnas含量比对照组低40.4%,白肋烟处理组---中tsnas含量比对照组低36.2%;碳酸钠处理组---外观与对照组无差异;处理组---含水率高于对照组,总植物碱、总糖、氨、总挥发碱含量低于对照组,感官得分略高于对照组.[结论]碳酸钠缓冲液能够减缓---贮藏期间tsnas的累积,且未导致贮藏后的---品质下降.



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